蛋黃卵磷脂PC比大豆卵磷脂穩定性好，具有更強的抗氧化能力，但是因其具備脂類通性，在儲存過程中也極易變性，易受到光線、氧氣、溫度、水分等的影響。
卵磷脂在有氧且環境溫度超過60℃以上的情況下，卵磷脂功能和活性可能會受到嚴重的氧化。且溫度越高，過氧化值越高，隨時間的延長，升高的幅度也越大，并能產生溶血的有毒物質—溶血磷脂。為防止卵磷脂氧化，真空結合低溫貯藏可有效抑制卵磷脂的氧化。
也有研究表明，在蛋黃卵磷脂PC包裝過程中若選用微膠囊化與鋁箔膜等進行處理，也可增加卵磷脂的穩定性，因為光線對卵磷脂也有較大影響。
另外，磷脂還可與某些碳水化合物、蛋白質、生物堿、鹽類、染料反應生成凝聚物，水溶性食用色素與卵磷脂凝聚后能與油脂摻合。因此在貯存過程中，需盡量減少與鐵質容器、鐵質器械等的接觸，減少卵磷脂中的含水量。
卵磷脂是良好的天然表面活性劑，廣泛應用于食品、醫藥、化妝品工業。同時在醫藥保健方面也有著重要的價值。卵磷脂具有乳化，分解油脂的作用，可增進血液循環，改善血清脂質，清除過氧化物。
降低血液中的膽固醇及中性脂肪的含量，減少脂肪在血管內壁的滯留時間，促進粥樣硬化斑的消散，防止由膽固醇引起的血管內膜損傷。服用蛋黃卵磷脂PC對高血壓和高膽固醇者具有顯著功效，可預防和治療動脈硬化。
